2020德興培訓(xùn)班學(xué)員隨到隨學(xué)學(xué)一送一

在2013年香飄萬(wàn)家小吃培訓(xùn)在本行業(yè)已經(jīng)小有名氣；學(xué)校搬到南昌,。憑學(xué)校"口味至上"的原則,，真正扶植百姓創(chuàng)業(yè)；包吃包住,、包教包會(huì),；慕名而來(lái)的學(xué)員更是逐漸增多，學(xué)校也了進(jìn)一步的發(fā)展,；現(xiàn)如今"香飄萬(wàn)家"已由早期的一間家庭式小吃店發(fā)展成的連鎖式小吃培訓(xùn)學(xué)校,，目前主要培訓(xùn)項(xiàng)目品種小吃培訓(xùn)，包子培訓(xùn),，早餐培訓(xùn),，燒烤培訓(xùn)。pwjzcpx1808

　　4,、取出糊中的花椒葉,，放入鍋內(nèi)炸制金。5,、好盆和漏瓢,，把鍋內(nèi)的花椒葉直接倒入瓢斗內(nèi)。讓油淋入盆中,，取出花椒葉裝盤即可,。魚頭泡石鍋米飯，初加工 ,，1取鮮活花鰱魚1條（重約2250克）宰殺制凈,。從魚頭下方四指處切開。2將魚頭剖開,。成連而不斷的片,，挖去魚鰓洗凈，加入蔥段,、姜片各20克,，黃酒50克腌制15分鐘，入燒至五成熱的菜油中煎至表面金黃,。撈出控油；魚身取肉,，按照傳統(tǒng)方法制成直徑為2厘米的魚丸,，3雞爪200克洗凈,。放入沸水中大火焯透，撈出控水,，再放入燒至六成熱的色拉油中炸至金黃,，1鍋內(nèi)放入菜子油100克，放入蔥段,、姜片,、泰椒、黃貢椒各20克煸香,。

鹵菜屬五香味型中大宗的一類,它具有粑,、軟、味美濃香,、老少皆宜,、清潔衛(wèi)生，存放時(shí)間長(zhǎng),、攜帶食用方便等特點(diǎn),。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，而鹵水有紅鹵和白鹵二種,，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同,。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料,。白鹵中則不加糖色,，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉),。

　　沿中骨將魚肉一分為二,，加入A料腌制24小時(shí)，掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干24小時(shí),，2咸菜疙瘩洗凈后切成細(xì)絲,。略微漂水。加入青椒絲,、紅椒絲,、味精、芝麻油,、醋調(diào)勻,，裝入兩個(gè)小盤內(nèi)，3土雞蛋攪打均勻,，加入蝦醬調(diào)勻后,，裝入兩個(gè)小碗內(nèi)，上籠大火蒸熟,，4海鱸魚略洗,，掛上全蛋糊,；鍋內(nèi)放入大豆油，燒至四五成熱時(shí),。放入海鱸魚,。撈出裝入兩個(gè)盤子內(nèi)，分別擺放咸菜疙瘩絲,、蒸蝦醬,、薄餅后一起上桌，廚藝評(píng)論 整體來(lái)說(shuō),。這道菜是非常家常的,，烹調(diào)時(shí)我有兩點(diǎn)建議一是腌制魚肉時(shí)可加入少許美極鮮味汁，以提升鮮味,；二是建議將魚肉改刀成條,，這樣煎制難度小，而且吃起來(lái)很方便,。

2,、鹵料配方

鹵香調(diào)料1包、老姜100克,、大蔥150克,、紹酒100克、精鹽適量,，熟菜油20克,，冰糖250克，清水5000克,。以上配料為一次鹵水用量,，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量,。

　　炒制的時(shí)間要足,。這樣才能將油分完全炒出。這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來(lái),，壓出的汁水牛肉才夠香,，鐵板三樣，原料魷魚須150克,。鴨腸150克,。牛肉210克，辣椒175克,，調(diào)料色拉油2千克（約耗60克）,，A料（蒜蓉辣醬40克，白芝麻7克，孜然10克,，味素,、雞粉各2克，干鍋醬8克,，辣椒粉5克），香菜段25克,，辣鮮露4克,。紅油15克，1魷魚須切小段,；鴨腸清洗干凈切段,；牛肉切4厘米長(zhǎng)的條。2鴨腸和牛肉下鹵鍋鹵熟,，3鍋留底油燒熱,，下A料及辣椒炒香。倒入牛肉,、魷魚,、鴨腸，倒入香菜段,，加辣鮮露大火翻炒均勻,，淋紅油大火翻炒。

3,、鹵水制作1),、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,，炒至熔化呈銀紅色,，摻清水250克制成糖色。2),、鍋內(nèi)摻清水5000克,，放入拍刀姜、蔥把子,、鹽,、冰糖、紹酒,、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋,，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。

3),、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫,，撇去浮油,，凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存,。

　　將蘿卜去根須削頂洗凈,，從中切開，放入干凈的缸內(nèi),，加粗鹽和清水,，水要淹過(guò)蘿卜面。腌制1個(gè)月后即成腌蘿卜,；將蘿卜切成粗條,，晾曬至干；把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫,，輕輕倒入大鍋內(nèi)(不要倒出缸底渣物),，加花椒大料，熬至鹵汁發(fā)紅色時(shí)離火,。晾涼,；將蘿卜再放入缸內(nèi)。倒入鹵汁攪拌均勻,，悶放2天后,，蘿卜干回軟，如過(guò)干可加鹵汁使蘿卜干濕潤(rùn)為準(zhǔn),。晾曬蘿卜條要不時(shí),，以免受捂影響口味，醬油花生,。新鮮花生米500克,，醬油250克。將花生米挑選干凈,，放入鍋中炒熟,，去皮大口玻璃瓶?jī)?nèi)；把醬油放入鍋中熬開,，晾涼后倒入花生米中,，醬油需浸沒(méi)花生米。

4),、下一次鹵制時(shí),，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮,，如香料袋已翻煮多次,，鹵水也變渾濁并感覺無(wú)香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水,，以保持鹵水的質(zhì)量。

4,、鹵水的作用1),、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟,。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料,，能使鹵水質(zhì)量。

2),、鮮味的原料(豬肉,、雞、鴨)好能與異味重的原料(牛,、羊、肉,、腸,、肚等)分別使用鹵水，以鹵制品的質(zhì)量,。3),、鹵豆制品的鹵水好是一次性使用，不要回用,。4),、常檢查鹵水咸度、色澤,、香味及鹵水量,，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，鹵水質(zhì)量,。

5,、鹵水的保管、鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì),，清潔衛(wèi)生,，存放時(shí)需燒沸，除去過(guò)多的油脂,，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng),，如不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存,。

　　如果烤制的是五花肉,、豬直排和豬枚肉。那么直接烤制就好,，無(wú)需刷油,；如果選擇的是牛霖肉或小仔雞，那么當(dāng)肉質(zhì)達(dá)到六七成熟時(shí)，將原料取出,，刷上一層熟菜子油即可,，壇子的處理，此菜用制作瓦罐煨湯的瓦缸來(lái)代替,，不過(guò)也需要對(duì)其進(jìn)行了略微的調(diào)整,，首先。將瓦缸的上口開大,，以便填放木炭和掛放原料,；其次，在舊鍋上安裝了提手,，將其放入瓦缸的底部,。用來(lái)盛裝燃燒的木炭；再次,。在瓦缸上鑿了若干個(gè)孔,，安裝了上下兩層鐵架子，用來(lái)鉤放肉類原料,；后,。在瓦缸的底部鑿出一個(gè)大粗細(xì)的孔。用來(lái)導(dǎo)出烤制中原料產(chǎn)生的油脂,，上菜方法,，1、客人點(diǎn)菜時(shí),，將烤熟,、烤香的五花肉250克切成5×3×1厘米的薄片。

小吃品種繁多,，制作精巧,，大多數(shù)名小吃都地方。這些品種多選用當(dāng)?shù)氐脑?，適應(yīng)了民間的飲食風(fēng)俗和大眾口味的嗜好,，與各大菜系的風(fēng)味也有直接的聯(lián)系。所以“南米北面,，北咸南甜,，川辣粵鮮”等在小吃中都有體現(xiàn)。自以來(lái),，依靠的技術(shù)配方作基礎(chǔ),，在正宗的傳統(tǒng)口味上加以改進(jìn)，使其更完善,，更美味更宜操作,，以其獨(dú)特的秘方,、精湛的制作工藝、色澤美觀,、味美可口,、營(yíng)養(yǎng)豐富,香氣撲鼻而享有盛譽(yù)。

　　了眾多食客的認(rèn)可,，口味豐富香濃,、口感彈韌、回味無(wú)窮,，醬湯制作1,、鍋內(nèi)入蔥油500克燒熱。下八角,、蔥段,、姜片各30克，花椒,、干辣椒各20克,。桂皮15克煸炒出香味。2,、入蠔油20克、辣醬15克,、海天黃豆醬30克炒勻,。加水10千克。下料酒100克,、玉堂散醬油40克,、鹽20克、白糖50克燒開,，轉(zhuǎn)小火熬制40分鐘即成,，飄香醬配方制法。制作鍋入色拉油1千克,、芝麻油30克燒熱,，下入剁好的蒜米、圓蔥粒各400克,，賀福記青剁椒300克小火炒香,，加入東古醬油50克炒勻即成，適用范圍烹制肉類菜品,，咸鮮微辣,，如扇子骨。